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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Uva e Vinho.
Data corrente: | 05/11/2002
Data da última atualização: | 11/02/2019
Autoria: | TEIXEIRA, S. M. B.
Título: | Elaboração de bebida láctea fermentada utilizando soro de ricota.
Ano de publicação: | 2002
Fonte/Imprenta: | 2002.
Páginas: | 63 p.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras.
Conteúdo: | O soro de leite e um dos grandes poluentes gerados pelas industrias de laticinios. Com o objetivo de ampliar o seu uso, foi utilizado o soro de queijo ricota, nas concentracoes de 50, 60 e 70%, respectivamente, na elaboracao de bebidas lacteas fermentadas com cultura latica de iogurte adicionada de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterias. As analises de bebida foram pH, acidez titulavel, lactose, gordura, proteina e extrato seco. Durante 28 dias de armazenamento foram avaliados pH, acidez titulavel e lactose. A aceitabilidade da bebida foi avaliada por analise sensorial, utilizando o teste de aceitacao. A avaliacao do crescimento da cultura latica nas diferentes combinacoes de soro e leite foi realizada por meio da contagem total de bacteria lactica e direta ao microscopio e sua qualidade higienico-sanitaria pela contagem de coliformes total e coliformes a 45oC. Verificou-se que as bebidas lacteas nao apresentaram diferenca estatistica para a composicao quimica e fisico-quimica. A acidez titulavel aumentou em todos os tratamentos durante o periodo de armazenamento, com o decrescimo da lactose. A bebida contendo 50% de soro foi a que apresentou melhor aceitacao entre as formulacoes estudadas, sendo que as formulacoes com 60 e 70% de soro nao apresentaram diferencas significativas entre si. O crescimento dos microrganismos nas diferentes concentracoes de soro e leite nao apresentaram diferenca significativa (P<0,05) no numero total de bacterias laticas viaveis, contendo valores pouco superiores a 105UFC/mL no final da fermentacao, estando abaixo da contagem minima permitida (106UFC/mL). Pela contagem microscopica, identificou-se a predominancia de cocos, com numeros superiores a 108UFC/mL em relacao ao de bacilos <- 107UFC/mL, e acentuada morte celular durante a multiplicacao das bacterias acido-laticas. As possibilidades de otimizacao do processo de producao de bebidas lacteas fermentadas utilizando soro de ricota sao amplas, e estudos posteriores devem ser realizados para certificar a viabilidade do mesmo.
Palavras-Chave: | Bebida lactea.
Thesagro: | Fermentação; Microbiologia; Soro.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)

Exemplares:

CTAA - (5542-1) - ADD - TS - -- - 0561 -  - 2002.00007 - DIS
CNPUV - (5484-1) - ADD - TS - PP - TS00277 -  - TS00277 - DIS